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| 添加時間:2011-07-13 09:27:11 |


1.開封老字號“第一樓”包子宴:
小籠灌湯包 中州膳食一絕
開封第一樓始建于1922年,是中華老字號企業、國家特級酒家、中華餐飲名店。該店以經營第一樓小籠包子和什錦包子宴而馳名中外。第一樓小籠包子原名灌湯包子,俗稱湯包。包子在北宋都城東京(今開封)的市場上已有售賣,是當時七十二家正店之一“王樓” 的名品,時名為“山洞梅花包子”,號稱“在京第一”。20世紀30年代,第一樓名廚師將大籠蒸制改為小籠蒸制,且連籠上桌,始稱“小籠灌湯包子”。
“第一樓小籠包子”以用料考究,制作獨到,薄皮大餡,灌湯流油,軟嫩鮮香,肥而不膩的風味特點和“提起像燈籠,放下似菊花”的優美形狀令人傾倒,被譽為“中州膳食一絕”。毛澤東、劉少奇、周恩來、鄧小平、陳毅等黨和國家領導人都曾品嘗過第一樓小籠包子,并給予了很高的評價。1997年12月,第一樓小籠包子被中國烹飪協會認定為首屆“中華名小吃”。
開封第一樓的由來
“輕輕提,慢慢移,先開窗,再喝湯,一掃光,滿口香。”沒想到吃個包子還有這么多的講究吧。
軟嫩鮮香,潔白光潤,提起像燈籠,放下似菊花。正宗的開封小籠包不但好吃,而且精美之致,堪稱“天下名包”!事實也正如此,1989年,全國53家各類包子展開角逐,結果開封第一樓小籠包贏得商業部的“金鼎獎”;1990年,全國27個大中城市100多家名店在杭州西子湖畔比色競香,開封小籠包再次贏得了“天下第一包”的贊譽。
北宋時,開封飲食文化盛極一時。據記載,經開封府允許,傍晚時分,生豬販子從南熏門趕豬進城,常有上萬頭生豬浩浩蕩蕩而來,只有數十人趕著卻也秩序不亂,場面極為壯觀。各地奇珍異味也從四面八方擁進開封,分流到上萬家飯店,所謂“會寰區之異味,悉在庖廚”。就在酒店業競爭激烈的開封,有一家大酒店以包子為招牌名滿京城——“王樓山洞梅花包子”,這種包子如何制作,口味如何,如今我們已經無法知曉,只知道當時人譽之為“在京第一”。上個世紀二三十年代,開封小老板黃繼善制作出美味的包子后,自然有人聯想到“王樓”的“梅花包子”,“第一樓”的名號由此而來,盡管這個小飯店當時不過是座破舊的兩層小樓。
“養老協議”成就第一樓
許多曾數次慕名到第一樓吃包子的人,每次去都很難如愿:大廳里到處是人,每張桌子都坐得滿滿的,旁邊還有等候的人用眼神催著別人吃快點。
第一樓確實“牛”,這家“國家特級酒店”2001年躋身中國餐飲業500強,年營業額2000多萬元,還在全國各地開設了60多家連鎖店。但現在很少有人知道,“第一樓”這塊金字招牌是一位到開封“討生活”的農村少年赤手空拳創建的。
1907年,15歲的滑縣少年黃繼善來到河南省府開封。這位少年來開封并沒有太多的想法,他只是為了能吃上幾頓飽飯。經親戚介紹,黃繼善到一家飯館當上了學徒。那時候,長垣、封丘、滑縣、蘭考等地到開封飯館干活的人很多,他們不圖掙多少錢,就圖在飯館干活餓不死人,過年回家還有錢買身好衣服。一來二去的,這些都比較偏僻貧窮的地方出了眾多的名廚。
餐飲業號稱“勤行”,是個十分辛苦的行當,黃繼善勤懇老實,苦學手藝,十年后,他攢了些錢,在北書店街開了家黃記小飯館,算是有了安身立命之地。生活好了,人也胖了,他人緣好,大家都叫他“黃胖子”。
隨后的30多年,開封經濟時盛時衰,艱難前行。如果黃繼善沒有遇到一位叫周孝德的古稀老人,他可能會像無數的開封小老板一樣歷盡人生沉浮,然后被時間淹沒在人海之中。
1922年的一天,30歲的黃繼善端著一盤包子發了愣:人家這包子咋恁好吃!做這包子的,就是周孝德。周是南京人,大半輩子在北方討生活,曾是開封中華飯莊的廚師。當時年近七旬,孤身一人,賣包子為生。已是風燭殘年的周孝德一直想物色個可靠的年輕人,傳授自己一身的手藝,讓他給自己養老送終。他看出來黃繼善是個厚道人,就跟他說明了心意。黃繼善大喜過望,兩人當即達成“協議”,周傳授手藝,黃繼善對他“生養死葬”。
不久,兩人先后關了自己的小店,在山貨店街覓到一個合適的位置。山貨店街南面是相國寺,北面是山陜甘會館,也算是當時開封的“黃金地段”,他們租下了吳姓大公館的三間過車門和第一進院落,在院子里搭棚待客。雖然條件簡陋,卻因周孝德手藝好,黃繼善經營有方,生意很快火了起來。
80多年過去了,當時人大多飄零塵世了,所幸開封市的孫潤田、吳凱等先生前些年搜集了大量第一手資料,讓我們能大致了解第一樓的歷史。從小店一開張,黃繼善就堅守兩條:一是薄利多銷,一個包子只賣4文錢;二是保證質量,肉餡用新鮮的,油用新香油,面用頭等粉。否則,任憑關門不賣,決不以次充好。由于這兩條,那時小店就經常有人排隊等候。小店的對面,是開封第一大菜館“又一村”(現“又一新”前身),那里的客人常派人過來買包子,因此小店的名氣越傳越大,生意越來越好。那時廚師和學徒都沒有工資,顧客時興給“小費”,學徒收了小費放進一個罐子里,晚上下班時倒出來分賬,十幾個人都有份,生意最火的時候,一個人每天能分上千文。
生意做出了名堂,黃繼善就想給小店起個響亮的名字。房東吳仲琳是晚清拔貢,滿腹的才學,黃繼善就上門求他給起個名兒。吳仲琳聯想到了北宋被譽為“在京第一”的“王樓山洞梅花包子”,起名“第一點心館”。那時候,“點心”就是“小吃”的意思。
開封有個老規矩,死刑犯行刑前游街時,這時犯人想吃啥吃啥,只要提出來,劊子手就得屁顛屁顛地跑去拿,而店主必須免費讓他們吃夠,這大概就是傳統的“黃泉路上人為大”的觀念。開封民間傳說,當時的第一樓沒少被“宰”,1928年,馮玉祥督軍河南,治軍嚴明,一次砍了24個禍害百姓的手下。這幫不愿做餓死鬼的丘八竟然都要吃“第一點心館”的包子,忙壞了店里的大小伙計,不過消息傳開,也算給黃繼善做了一次極具震撼性的廣告。1933年秋,河南省建設廳廳長、著名的“千唐志齋”的主人張鈁將吳家的房產買去,開設崇記商號。這時周孝德已經故去,小有積蓄的黃繼善在山貨店街南口買下一座二層小樓,將“第一點心館”改名為“第一樓點心館”,生意依然紅火。
小籠包在蕭條中”出籠”
學會了周孝德的全套手藝,在十來年的實踐中,黃繼善的廚師天分逐漸顯露出來。對包子的面和餡,他進行了大膽的革新。選料更講究,手藝更精細。肉只用上好的豬后腿,七分瘦三分肥,以當年的小磨香油、上好的醬油、料酒等調味;不拌餡而是打餡,用手邊拌邊不停拍打,直到把餡打得扯長絲而不斷。原來的面1/3的發面和2/3的死面,黃繼善改為全用死面,使皮更薄,且不掉底。和面工藝要求十分嚴格,要經過搓、摔、拉、拽,三次貼水、三次貼面的“三軟三硬”的過程,使面光滑筋柔。每兩面團制作成5個面皮,每個包子捏出18~21個褶紋。蒸熟后不破口不掉底不跑湯,皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤。當時開封人贊譽為“提起一綹絲,放下一薄團,皮像菊花心,餡似玫瑰瓣。”
那些年,黃繼善的日子比較舒心如意,開封人的生活也相對安穩。1927年,馮玉祥將軍任國民軍第二集團軍總司令,兼河南省主席,省政府設在開封。早在1922年,馮玉祥短暫主持河南政務時,頒布了《治豫大綱》,實行了一些進步措施,如懲辦貪官,提倡節儉,禁絕封建陋習,興辦學校等等,但可惜為時太短。第二次治理河南,馮玉祥在開封大刀闊斧從嚴治軍,懲治貪官污吏,禁止婦女纏足,戒毒禁賭,禁嫖禁娼,重視教育,興修水利,大辦公益事業,社會風尚為之大變。
馮玉祥特別討厭婦女纏足,他經常派兵抓那些纏足少女和她們的父親,把裹腳布纏在那父親的耳朵上,由士兵押著在開封游街示眾。為推動放足運動,馮玉祥親筆畫了三幅女子天足和纏足的宣傳畫:第一幅是畫了一只天足,上寫“父母遺體”;第二幅是因纏足而呈錐形的腳,上寫“世界怪物”;第三幅是一只纏足腳型的骨骼,上寫“死有余骨”。他派人四處張貼,并在各地召開放足運動動員大會。河南女人至此從纏足的痛苦中解脫。
這個時期開封人文薈萃,河南大學名師輩出,而后來揚名全國的蘇金傘、姚雪垠、楊靖宇等人,都先后活躍在開封的大街小巷。
實際上,1927年~1936年的這十年被國民黨稱為“黃金的十年”。雖然這個所謂的“黃金十年”有很大水分,但當時中國確實出現了比較好的勢頭,北伐戰爭推翻了北洋軍閥政府的統治,中原大戰結束和東北易幟實現了形式上的統一,在西方大蕭條的情況下,經濟仍然取得了很大發展,工、農業產值均在1936年達到最高峰。
但日本鬼子野蠻的炮聲,打破了黃繼善們安穩的生活!1938年~1945年開封淪陷期間,市場蕭條,百業凋敝。歷史資料顯示,1933年開封飯莊、飯鋪、小吃鋪達到851家,而1936年發展到1528家。被日軍占領后,餐飲業急劇蕭條,最衰落時只剩下16家。第一樓點心館雖然勉強支撐,但已元氣大傷。這期間,黃繼善家門迭遭不幸,他的4個兒子相繼夭亡,只剩下小女兒與他們夫婦二人相依為命……即便在這樣艱難困頓、心情悲苦的情況下,黃繼善仍堅守自己的原則,從選料到加工,決不降低質量,保住了“第一樓”這塊招牌。
1945年生意格外蕭條,為了勉力支撐,黃繼善又匠心獨運,將原來大籠蒸制、裝盤上桌的包子,改為小籠蒸制,每籠15個,隨要隨蒸,直接上桌。這樣既保持了包子的熱度和形狀的完美,又便于經營,備受顧客歡迎,開封灌湯小籠包至此正式問世。那時黃繼善不用籠布,夏天鋪荷葉,蒸出的包子帶有一股清香;冬天沒有荷葉,就鋪松針襯籠,叫做松針小籠包子,更襯得包子小巧玲瓏,潔白光潤,清素雅潔,且有特殊的香氣,增人食欲,很快得到食客的贊許。
黃繼善一生勤勉,幾乎將畢生精力傾注到包子上,終于在中國最為動蕩的歲月做出了最為精美的灌湯小籠包,并憑著全身的厚道老實勁兒,將第一樓灌湯小籠包做成了名牌。但可惜他心強命不強,后來他又歷經坎坷,過上了一段幸福平靜的生活之后,在“文化大革命”中被定為資本家和反動技術權威,1971年他去世的時候,家徒四壁,竟無以為葬。他的徒弟朱彥字等人出面各處籌借,才買來一口棺材,草草掩埋了事。第一樓的大富大貴都是后來的事,跟他毫無關聯了。


1.鄭州蕭記燴面: 作為河南省的首府,鄭州的菜肴當然以“豫菜”為主,但是到鄭州給人印象最深的卻是面食。 1986年,蕭記燴面剛開張時,連個門店都沒有,從一張帆布篷,一張矮桌,一條板凳、一鍋湯起家。彈指一揮間,如今的蕭記,僅其總店每年就向國家上繳利稅100多萬元! 許多人都有相同的記憶,當時的蕭記燴面館開在人民路與東太康路交叉口的三角地帶,通宵營業。風雪之夜,三兩知己歡聚于此,叫上一盤紅油豆絲、一盤扒羊肉,每人面前一碗熱氣騰騰的三鮮燴面,即便是就著一瓶最普通的白酒,也能有無限的快意! 3.洛陽老字號:“真不同”水席 洛陽水席是洛陽一帶特有的傳統名吃。有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜洛陽水席吃完一道,撤后再上一道,向流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣,酸、辣、甜、咸俱全,舒適可口。 洛陽水席始于唐代,至今已有1000多年的歷史,是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。水席起源于洛陽,這與其地理氣候有直接關系。洛陽四面環山,地處盆地雨少而干燥。古時天氣寒冷,不產水果,因此民間膳食多用湯類。之所以稱為水席,一是它的每道菜都離不開湯湯水水,二是一道道地上,吃一道換一道,仿佛行云流水一般,故稱水席。 “水席”起源于洛陽,這與洛陽的地理氣候有很大關系。 洛陽四面環山,地處 洛陽水席1 盆地,雨量較少,氣候干燥寒冷,民間飲食多用湯類,喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當地出產 的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的 宴席,就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制,久而久之 逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席,并逐漸形成“酸辣味殊,清爽利口”的風味。 相傳是袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來要當皇帝,但天機又不可泄露,就設計了這個大宴,預示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水,即是暗指武則天水到渠成;干干稀稀,是喻指武則天二十四年的干系(稀)。“洛陽水席”的菜序是前八品(冷盤)、四鎮桌、八大件、四掃尾,共二十四道菜,這正應了武則天從永隆元年總攬朝政,到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。 洛陽水席的特點:一是有葷有素,素菜葷做,選料廣泛,天上的飛禽、 洛陽水席2 地下的走獸,海中 的游魚,地里的菜蔬均可入席。可以根據設席者的經濟狀況,可簡可繁,豐儉由人。 二是有 湯有水,味道多樣,酸、辣、甜、咸俱全,舒適可口。三是上菜順序有嚴格的規定, 搭配合 理,選料認真、火候恰當。洛陽水席,又分為高、中、低三個檔次,可據情而定,故深受城鄉人民的普遍歡迎,長盛不衰。 洛陽水席,歷史悠久,古今馳名。千年以來,久傳不敗。紅白大事,宴請賓客,率先用之。 洛陽水席,來自民間,是洛陽一帶特有的傳統名吃。酸辣味殊,清爽利口。唐代武則天時,將洛陽水席旨進皇宮,加上山珍海味,制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿制官府宴席的制作方法,故又稱官場席。 所謂"水席"有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜 洛陽水席3 吃完一道,撤后再上一道,向流水一樣不斷地更新。 全席共設24道菜,包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜,冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究,先上8個冷盤作為下酒菜,每碟是葷素三拼,一共16樣;待客人酒過三巡再上熱菜:首先上4大件熱菜,每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調味菜),美其名曰"帶子上朝";最后上4道壓桌菜,其中有一道雞蛋湯,又稱送客湯,以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味,雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌,絲、片、條、塊、丁,煎炒烹炸燒,變化無窮。不過,現在民間的水席做法仍然有很多種,比如有的最后一道菜是八寶。 今日的洛陽水席,全席二十四道菜,即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程序是:席面上先擺四葷四素八涼菜,接著上四個大菜,每上一個大菜,帶兩個中菜,名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯,后上主食,接著四個壓桌菜,最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯,章法有序,毫不紊亂。真命天子假燕窩 水席的另一特點是素菜葷做,以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜”、“假海參”等,都是民間普通的蘿卜、粉條,但經廚師妙手烹制后,便脫胎換骨,味美異常,如奇花綻放,讓人叫絕。 說起洛陽燕菜,它是洛陽水席的第一道大菜,為水席中的上肴。此菜制作精細,口味酸辣香郁,鮮嫩清爽。傳說唐朝武則天時,洛陽東關下園長了一個重約近15000克的大蘿卜,民眾認為是豐年之兆,于是將它進貢給女皇,武則天一見大悅,即囑御廚烹制。蘿卜原只是一種平民食物,宮廷廚師并無做蘿卜的經驗,但懾于皇命,終于做出一道將蘿卜切成細絲,再配以山珍海味的蘿卜絲湯。武則天用后大為贊賞,并以其具有燕窩風味而賜名“假燕窩”。從此,這道民間的普通菜肴一夜間登上了大雅之堂,成為皇親大臣、庶民百姓競相仿制的宴席大菜。由于它能適應多種原材料配置,所以既可用名貴的山珍海味,又能用一般的肉絲、雞蛋等做配料。其味香郁,十分可口。隨著歷史變遷和歷代名廚的辛勤研制,經過創新和發展,使“假燕窩”日臻完善。因它起始于洛陽,故稱為“洛陽燕菜”。 “洛陽燕菜”又叫做“牡丹燕菜”,為什么呢?1973年,時任國家總理的周恩來同志,陪同加拿大總理特魯多來洛游覽,洛陽人民用水席來款待加國總理。廚師們做好洛陽燕菜后,又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上,周總理看著盛開的“牡丹花”風趣地說:“洛陽牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花。”從此,“洛陽燕菜”改名為“牡丹燕菜”。 洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席;中檔水席有雞席、魚席、肉席;低檔水席為大眾席,以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風味獨特,味道鮮美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉條、蘿卜,都能做出一席菜,可適合不同層次消費者的需要,因此洛陽水席歷經千年,經久不衰。 “西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜肴,增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料,使水席在檔次上有了很大提高。洛陽賓館對水席進行大膽改良,在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”、“連湯肉片”等代表菜,做出了十六道菜的改良水席。洛陽旋宮大廈推出牡丹水席宴,冷菜“國色天香”由六個冷盤組成,紅、綠、黃、白的顏色,逼真的牡丹花造型,猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹花造型,湯里面漂浮著各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花開的季節,你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹制的水席。
這里面的種類主要有燴面、拉面、炸醬面、鹵面等,最有特色的當屬燴面:一種類似寬面條的面食,以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜。湯好面筋,營養高。燴面按湯分類:羊肉燴面,牛肉燴面,三鮮燴面,五鮮燴面。燴面又分湯面和撈面兩種。
面是用優質精白面粉,兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團,反復揉搓,再搟成兩指寬,二十公分長的面片。湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開,露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上,煲出來的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等,上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
鄭州最有名的燴面館是蕭記燴面,不但可以吃到面,還可以品嘗到美味豫菜。
蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休后領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。
相關典故
這燴面的來由據說還和抗日有關,抗戰時期,日軍飛機經常空襲鄭州。當時有一位姓趙的廚師,一天八路軍來他的面館吃面,恰逢日軍飛機來轟炸,在躲避轟炸過后,面就涼了,趙廚師只好將涼面投入沸滾的羊肉湯里面稍煮片刻,戰士們發現重新燴過的面也很好吃。后來趙廚師就潛心研究,在里面放些鹽、堿,使之更筋,做出的面別有一番風味,后來竟成了風靡一時的風味美食。作家古清生在鄭州吃燴面時得知此傳說,便建議到日本東京開它一家燴面館,讓日本人也吃吃燴面,然后告訴他們這燴面就是你們日本侵略中國的見證食品,給日本人民一個和平教育,這個建議倒比那些"愛國斗士"們血洗東京的豪言壯語強了不少。


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