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| 河南美食之，食在河南！ |
| 添加時間：2011-07-13 09:27:11 |
1.開封老字號“第一樓”包子宴：
小籠灌湯包 中州膳食一絕
開封第一樓始建于1922年，是中華老字號企業、國家特級酒家、中華餐飲名店。該店以經營第一樓小籠包子和什錦包子宴而馳名中外。第一樓小籠包子原名灌湯包子，俗稱湯包。包子在北宋都城東京（今開封）的市場上已有售賣，是當時七十二家正店之一“王樓” 的名品，時名為“山洞梅花包子”，號稱“在京第一”。20世紀30年代，第一樓名廚師將大籠蒸制改為小籠蒸制，且連籠上桌，始稱“小籠灌湯包子”。
“第一樓小籠包子”以用料考究，制作獨到，薄皮大餡，灌湯流油，軟嫩鮮香，肥而不膩的風味特點和“提起像燈籠，放下似菊花”的優美形狀令人傾倒，被譽為“中州膳食一絕”。毛澤東、劉少奇、周恩來、鄧小平、陳毅等黨和國家領導人都曾品嘗過第一樓小籠包子，并給予了很高的評價。1997年12月，第一樓小籠包子被中國烹飪協會認定為首屆“中華名小吃”。
開封第一樓的由來
“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一掃光，滿口香。”沒想到吃個包子還有這么多的講究吧。
軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。正宗的開封小籠包不但好吃，而且精美之致，堪稱“天下名包”！事實也正如此，1989年，全國53家各類包子展開角逐，結果開封第一樓小籠包贏得商業部的“金鼎獎”；1990年，全國27個大中城市100多家名店在杭州西子湖畔比色競香，開封小籠包再次贏得了“天下第一包”的贊譽。
北宋時，開封飲食文化盛極一時。據記載，經開封府允許，傍晚時分，生豬販子從南熏門趕豬進城，常有上萬頭生豬浩浩蕩蕩而來，只有數十人趕著卻也秩序不亂，場面極為壯觀。各地奇珍異味也從四面八方擁進開封，分流到上萬家飯店，所謂“會寰區之異味，悉在庖廚”。就在酒店業競爭激烈的開封，有一家大酒店以包子為招牌名滿京城——“王樓山洞梅花包子”，這種包子如何制作，口味如何，如今我們已經無法知曉，只知道當時人譽之為“在京第一”。上個世紀二三十年代，開封小老板黃繼善制作出美味的包子后，自然有人聯想到“王樓”的“梅花包子”，“第一樓”的名號由此而來，盡管這個小飯店當時不過是座破舊的兩層小樓。
“養老協議”成就第一樓
許多曾數次慕名到第一樓吃包子的人，每次去都很難如愿:大廳里到處是人，每張桌子都坐得滿滿的，旁邊還有等候的人用眼神催著別人吃快點。
第一樓確實“牛”，這家“國家特級酒店”2001年躋身中國餐飲業500強，年營業額2000多萬元，還在全國各地開設了60多家連鎖店。但現在很少有人知道，“第一樓”這塊金字招牌是一位到開封“討生活”的農村少年赤手空拳創建的。
1907年，15歲的滑縣少年黃繼善來到河南省府開封。這位少年來開封并沒有太多的想法，他只是為了能吃上幾頓飽飯。經親戚介紹，黃繼善到一家飯館當上了學徒。那時候，長垣、封丘、滑縣、蘭考等地到開封飯館干活的人很多，他們不圖掙多少錢，就圖在飯館干活餓不死人，過年回家還有錢買身好衣服。一來二去的，這些都比較偏僻貧窮的地方出了眾多的名廚。
餐飲業號稱“勤行”，是個十分辛苦的行當，黃繼善勤懇老實，苦學手藝，十年后，他攢了些錢，在北書店街開了家黃記小飯館，算是有了安身立命之地。生活好了，人也胖了，他人緣好，大家都叫他“黃胖子”。
隨后的30多年，開封經濟時盛時衰，艱難前行。如果黃繼善沒有遇到一位叫周孝德的古稀老人，他可能會像無數的開封小老板一樣歷盡人生沉浮，然后被時間淹沒在人海之中。
1922年的一天，30歲的黃繼善端著一盤包子發了愣:人家這包子咋恁好吃！做這包子的，就是周孝德。周是南京人，大半輩子在北方討生活，曾是開封中華飯莊的廚師。當時年近七旬，孤身一人，賣包子為生。已是風燭殘年的周孝德一直想物色個可靠的年輕人，傳授自己一身的手藝，讓他給自己養老送終。他看出來黃繼善是個厚道人，就跟他說明了心意。黃繼善大喜過望，兩人當即達成“協議”，周傳授手藝，黃繼善對他“生養死葬”。
不久，兩人先后關了自己的小店，在山貨店街覓到一個合適的位置。山貨店街南面是相國寺，北面是山陜甘會館，也算是當時開封的“黃金地段”，他們租下了吳姓大公館的三間過車門和第一進院落，在院子里搭棚待客。雖然條件簡陋，卻因周孝德手藝好，黃繼善經營有方，生意很快火了起來。
80多年過去了，當時人大多飄零塵世了，所幸開封市的孫潤田、吳凱等先生前些年搜集了大量第一手資料，讓我們能大致了解第一樓的歷史。從小店一開張，黃繼善就堅守兩條:一是薄利多銷，一個包子只賣4文錢；二是保證質量，肉餡用新鮮的，油用新香油，面用頭等粉。否則，任憑關門不賣，決不以次充好。由于這兩條，那時小店就經常有人排隊等候。小店的對面，是開封第一大菜館“又一村”(現“又一新”前身)，那里的客人常派人過來買包子，因此小店的名氣越傳越大，生意越來越好。那時廚師和學徒都沒有工資，顧客時興給“小費”，學徒收了小費放進一個罐子里，晚上下班時倒出來分賬，十幾個人都有份，生意最火的時候，一個人每天能分上千文。
生意做出了名堂，黃繼善就想給小店起個響亮的名字。房東吳仲琳是晚清拔貢，滿腹的才學，黃繼善就上門求他給起個名兒。吳仲琳聯想到了北宋被譽為“在京第一”的“王樓山洞梅花包子”，起名“第一點心館”。那時候，“點心”就是“小吃”的意思。
開封有個老規矩，死刑犯行刑前游街時，這時犯人想吃啥吃啥，只要提出來，劊子手就得屁顛屁顛地跑去拿，而店主必須免費讓他們吃夠，這大概就是傳統的“黃泉路上人為大”的觀念。開封民間傳說，當時的第一樓沒少被“宰”，1928年，馮玉祥督軍河南，治軍嚴明，一次砍了24個禍害百姓的手下。這幫不愿做餓死鬼的丘八竟然都要吃“第一點心館”的包子，忙壞了店里的大小伙計，不過消息傳開，也算給黃繼善做了一次極具震撼性的廣告。1933年秋，河南省建設廳廳長、著名的“千唐志齋”的主人張鈁將吳家的房產買去，開設崇記商號。這時周孝德已經故去，小有積蓄的黃繼善在山貨店街南口買下一座二層小樓，將“第一點心館”改名為“第一樓點心館”，生意依然紅火。
小籠包在蕭條中”出籠”
學會了周孝德的全套手藝，在十來年的實踐中，黃繼善的廚師天分逐漸顯露出來。對包子的面和餡，他進行了大膽的革新。選料更講究，手藝更精細。肉只用上好的豬后腿，七分瘦三分肥，以當年的小磨香油、上好的醬油、料酒等調味；不拌餡而是打餡，用手邊拌邊不停拍打，直到把餡打得扯長絲而不斷。原來的面1/3的發面和2/3的死面，黃繼善改為全用死面，使皮更薄，且不掉底。和面工藝要求十分嚴格，要經過搓、摔、拉、拽，三次貼水、三次貼面的“三軟三硬”的過程，使面光滑筋柔。每兩面團制作成5個面皮，每個包子捏出18～21個褶紋。蒸熟后不破口不掉底不跑湯，皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤。當時開封人贊譽為“提起一綹絲，放下一薄團，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣。”
那些年，黃繼善的日子比較舒心如意，開封人的生活也相對安穩。1927年，馮玉祥將軍任國民軍第二集團軍總司令，兼河南省主席，省政府設在開封。早在1922年，馮玉祥短暫主持河南政務時，頒布了《治豫大綱》，實行了一些進步措施，如懲辦貪官，提倡節儉，禁絕封建陋習，興辦學校等等，但可惜為時太短。第二次治理河南，馮玉祥在開封大刀闊斧從嚴治軍，懲治貪官污吏，禁止婦女纏足，戒毒禁賭，禁嫖禁娼，重視教育，興修水利，大辦公益事業，社會風尚為之大變。
馮玉祥特別討厭婦女纏足，他經常派兵抓那些纏足少女和她們的父親，把裹腳布纏在那父親的耳朵上，由士兵押著在開封游街示眾。為推動放足運動，馮玉祥親筆畫了三幅女子天足和纏足的宣傳畫:第一幅是畫了一只天足，上寫“父母遺體”；第二幅是因纏足而呈錐形的腳，上寫“世界怪物”；第三幅是一只纏足腳型的骨骼，上寫“死有余骨”。他派人四處張貼，并在各地召開放足運動動員大會。河南女人至此從纏足的痛苦中解脫。
這個時期開封人文薈萃，河南大學名師輩出，而后來揚名全國的蘇金傘、姚雪垠、楊靖宇等人，都先后活躍在開封的大街小巷。
實際上，1927年～1936年的這十年被國民黨稱為“黃金的十年”。雖然這個所謂的“黃金十年”有很大水分，但當時中國確實出現了比較好的勢頭，北伐戰爭推翻了北洋軍閥政府的統治，中原大戰結束和東北易幟實現了形式上的統一，在西方大蕭條的情況下，經濟仍然取得了很大發展，工、農業產值均在1936年達到最高峰。
但日本鬼子野蠻的炮聲，打破了黃繼善們安穩的生活！1938年～1945年開封淪陷期間，市場蕭條，百業凋敝。歷史資料顯示，1933年開封飯莊、飯鋪、小吃鋪達到851家，而1936年發展到1528家。被日軍占領后，餐飲業急劇蕭條，最衰落時只剩下16家。第一樓點心館雖然勉強支撐，但已元氣大傷。這期間，黃繼善家門迭遭不幸，他的4個兒子相繼夭亡，只剩下小女兒與他們夫婦二人相依為命……即便在這樣艱難困頓、心情悲苦的情況下，黃繼善仍堅守自己的原則，從選料到加工，決不降低質量，保住了“第一樓”這塊招牌。
1945年生意格外蕭條，為了勉力支撐，黃繼善又匠心獨運，將原來大籠蒸制、裝盤上桌的包子，改為小籠蒸制，每籠15個，隨要隨蒸，直接上桌。這樣既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便于經營，備受顧客歡迎，開封灌湯小籠包至此正式問世。那時黃繼善不用籠布，夏天鋪荷葉，蒸出的包子帶有一股清香；冬天沒有荷葉，就鋪松針襯籠，叫做松針小籠包子，更襯得包子小巧玲瓏，潔白光潤，清素雅潔，且有特殊的香氣，增人食欲，很快得到食客的贊許。
黃繼善一生勤勉，幾乎將畢生精力傾注到包子上，終于在中國最為動蕩的歲月做出了最為精美的灌湯小籠包，并憑著全身的厚道老實勁兒，將第一樓灌湯小籠包做成了名牌。但可惜他心強命不強，后來他又歷經坎坷，過上了一段幸福平靜的生活之后，在“文化大革命”中被定為資本家和反動技術權威，1971年他去世的時候，家徒四壁，竟無以為葬。他的徒弟朱彥字等人出面各處籌借，才買來一口棺材，草草掩埋了事。第一樓的大富大貴都是后來的事，跟他毫無關聯了。
1.鄭州蕭記燴面： 作為河南省的首府，鄭州的菜肴當然以“豫菜”為主，但是到鄭州給人印象最深的卻是面食。 1986年,蕭記燴面剛開張時,連個門店都沒有,從一張帆布篷,一張矮桌,一條板凳、一鍋湯起家。彈指一揮間,如今的蕭記,僅其總店每年就向國家上繳利稅100多萬元！ 許多人都有相同的記憶,當時的蕭記燴面館開在人民路與東太康路交叉口的三角地帶,通宵營業。風雪之夜,三兩知己歡聚于此,叫上一盤紅油豆絲、一盤扒羊肉,每人面前一碗熱氣騰騰的三鮮燴面,即便是就著一瓶最普通的白酒,也能有無限的快意！ 3.洛陽老字號：“真不同”水席 洛陽水席是洛陽一帶特有的傳統名吃。有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜洛陽水席吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。 洛陽水席始于唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。水席起源于洛陽，這與其地理氣候有直接關系。洛陽四面環山，地處盆地雨少而干燥。古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯類。之所以稱為水席，一是它的每道菜都離不開湯湯水水，二是一道道地上，吃一道換一道，仿佛行云流水一般，故稱水席。 “水席”起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關系。 洛陽四面環山，地處 洛陽水席1 盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當地出產 的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的 宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制，久而久之 逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味。 相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可泄露，就設計了這個大宴，預示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系（稀）。“洛陽水席”的菜序是前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。 洛陽水席的特點：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、 洛陽水席2 地下的走獸，海中 的游魚，地里的菜蔬均可入席。可以根據設席者的經濟狀況，可簡可繁，豐儉由人。 二是有 湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴格的規定， 搭配合 理，選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據情而定，故深受城鄉人民的普遍歡迎，長盛不衰。 洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請賓客，率先用之。 洛陽水席，來自民間，是洛陽一帶特有的傳統名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時，將洛陽水席旨進皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱官場席。 所謂"水席"有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜 洛陽水席3 吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。 全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，現在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最后一道菜是八寶。 今日的洛陽水席，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。真命天子假燕窩 水席的另一特點是素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜”、“假海參”等，都是民間普通的蘿卜、粉條，但經廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，味美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。 說起洛陽燕菜，它是洛陽水席的第一道大菜，為水席中的上肴。此菜制作精細，口味酸辣香郁，鮮嫩清爽。傳說唐朝武則天時，洛陽東關下園長了一個重約近15000克的大蘿卜，民眾認為是豐年之兆，于是將它進貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹制。蘿卜原只是一種平民食物，宮廷廚師并無做蘿卜的經驗，但懾于皇命，終于做出一道將蘿卜切成細絲，再配以山珍海味的蘿卜絲湯。武則天用后大為贊賞，并以其具有燕窩風味而賜名“假燕窩”。從此，這道民間的普通菜肴一夜間登上了大雅之堂，成為皇親大臣、庶民百姓競相仿制的宴席大菜。由于它能適應多種原材料配置，所以既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋等做配料。其味香郁，十分可口。隨著歷史變遷和歷代名廚的辛勤研制，經過創新和發展，使“假燕窩”日臻完善。因它起始于洛陽，故稱為“洛陽燕菜”。 “洛陽燕菜”又叫做“牡丹燕菜”，為什么呢？1973年，時任國家總理的周恩來同志，陪同加拿大總理特魯多來洛游覽，洛陽人民用水席來款待加國總理。廚師們做好洛陽燕菜后，又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上，周總理看著盛開的“牡丹花”風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。”從此，“洛陽燕菜”改名為“牡丹燕菜”。 洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風味獨特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經千年，經久不衰。 “西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜肴，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料，使水席在檔次上有了很大提高。洛陽賓館對水席進行大膽改良，在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”、“連湯肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。洛陽旋宮大廈推出牡丹水席宴，冷菜“國色天香”由六個冷盤組成，紅、綠、黃、白的顏色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹花造型，湯里面漂浮著各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花開的季節，你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹制的水席。
這里面的種類主要有燴面、拉面、炸醬面、鹵面等，最有特色的當屬燴面：一種類似寬面條的面食，以優質高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜。湯好面筋，營養高。燴面按湯分類：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面。燴面又分湯面和撈面兩種。
面是用優質精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團，反復揉搓，再搟成兩指寬，二十公分長的面片。湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
鄭州最有名的燴面館是蕭記燴面，不但可以吃到面，還可以品嘗到美味豫菜。
蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休后領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。
相關典故
這燴面的來由據說還和抗日有關，抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州。當時有一位姓趙的廚師，一天八路軍來他的面館吃面，恰逢日軍飛機來轟炸，在躲避轟炸過后，面就涼了，趙廚師只好將涼面投入沸滾的羊肉湯里面稍煮片刻，戰士們發現重新燴過的面也很好吃。后來趙廚師就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風味，后來竟成了風靡一時的風味美食。作家古清生在鄭州吃燴面時得知此傳說，便建議到日本東京開它一家燴面館，讓日本人也吃吃燴面，然后告訴他們這燴面就是你們日本侵略中國的見證食品，給日本人民一個和平教育，這個建議倒比那些"愛國斗士"們血洗東京的豪言壯語強了不少。
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